近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)迅猛發(fā)展勢(shì)頭，各地紛紛加碼布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，一個(gè)萬億元級(jí)的新藍(lán)海正在開啟。預(yù)制菜一頭連接田間地頭，一頭連接市場(chǎng)餐桌，從種植到加工再到運(yùn)輸和銷售，能夠有效帶動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。山東濰坊市作為全國(guó)重要的蔬果之鄉(xiāng)，近年來深耕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)有效轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。
近年來，伴隨消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏加快，以及速凍鎖鮮、冷鏈物流、信息網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)應(yīng)用和設(shè)施配套不斷成熟，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁入加快發(fā)展軌道。預(yù)制菜因方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者特別是年輕消費(fèi)者的青睞，正成為大量城鄉(xiāng)居民家庭餐食方式的新選擇。
今年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)文要求各地引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)到產(chǎn)地發(fā)展糧油加工、食品制造等精深加工，發(fā)展食品預(yù)處理、中央廚房等模式。預(yù)制菜作為餐飲和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)升級(jí)迭代的組合拳，既是“新風(fēng)口”，更是“新藍(lán)?！?。眼下，全國(guó)各地都在搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策機(jī)遇期和窗口期，食品企業(yè)也在積極搶占預(yù)制菜市場(chǎng)先機(jī)。
山東濰坊市早已進(jìn)入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道，通過創(chuàng)新發(fā)展“諸城模式”“濰坊模式”“壽光模式”(簡(jiǎn)稱“三個(gè)模式”)，在全國(guó)率先出臺(tái)地級(jí)市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，打造首個(gè)全國(guó)性預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈，推動(dòng)傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)向預(yù)制菜領(lǐng)域轉(zhuǎn)型。
何為預(yù)制菜?”中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)沈篪介紹：“預(yù)制菜是可以直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單烹調(diào)后即可食用的預(yù)包裝菜肴食品?！?根據(jù)深加工程度和儲(chǔ)運(yùn)條件的不同，預(yù)制菜分為常溫、冷藏、冷凍及凈菜、半成品、成品等不同形態(tài)和品類，既可以滿足家庭消費(fèi)需求，又可以提供餐飲解決方案。
預(yù)制菜以其簡(jiǎn)單的操作、穩(wěn)定的出品，迅速俘獲了消費(fèi)者的心。憑借標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)和配送方式，可以幫助消費(fèi)者節(jié)省大量備菜時(shí)間，為人們提供便利、健康的新選擇，一定程度上解決了效率與健康難以兼得的問題。
預(yù)制菜不僅在越來越多的家庭餐桌上成為主角，在酒店、餐館等公共用餐場(chǎng)所也正逐漸占據(jù)“C位”。山東得利斯食品股份有限公司研發(fā)中心總監(jiān)王博告訴記者，一次他在濰坊諸城市吃喜宴時(shí)發(fā)現(xiàn)，18道菜中有13道是預(yù)制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌。
預(yù)制菜為何如此火爆?有分析指出主要原因在于直擊痛點(diǎn)、滿足需求，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃飯解決方案。
在山東惠發(fā)食品股份有限公司執(zhí)行總經(jīng)理臧方運(yùn)看來，隨著“宅文化”“烹飪小白”等現(xiàn)象帶來的消費(fèi)市場(chǎng)改變，疊加近兩年來新冠肺炎疫情影響，預(yù)制菜“應(yīng)運(yùn)而火”。特別是在今年春節(jié)期間，預(yù)制菜發(fā)展更是跑出加速度。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%。在各大社區(qū)零售商、生鮮平臺(tái)上，預(yù)制菜的銷售也異?；鸨?。
預(yù)制菜的火爆，還有一個(gè)重要原因：越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，以達(dá)到降本增效的目的。
據(jù)測(cè)算，餐飲企業(yè)的原料進(jìn)貨成本、房租及物業(yè)成本、人力成本、能源成本占營(yíng)業(yè)額的近八成。因此，餐飲企業(yè)通過去廚師化、去廚房化來緩解成本壓力、提升效率的意愿不斷提升。雖然部分連鎖餐飲企業(yè)開始嘗試自建中央廚房，但由于餐飲店的菜品普遍較為多樣，建設(shè)多品類生產(chǎn)線需要較大的前期投入，并且需要前端門店的需求量達(dá)到一定水平才可實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，因此與預(yù)制菜企業(yè)合作是大量餐飲企業(yè)的最佳選擇。
沈篪分析認(rèn)為，預(yù)制菜的普及可有效緩解餐飲行業(yè)租金高、人力成本高、食材成本高、毛利潤(rùn)低等難題，不斷解放餐飲行業(yè)生產(chǎn)力，是激活現(xiàn)代飲食消費(fèi)的重要推手。
記者在位于諸城的得利斯集團(tuán)看到，一箱箱開袋即食的咖喱雞肉、魚香肉絲、香菇滑雞、紅燒肉等預(yù)制菜品被源源不斷地從生產(chǎn)線上運(yùn)往各地。“我們新上的10萬噸產(chǎn)能的生產(chǎn)線，已經(jīng)滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)起來了。疫情催熱了預(yù)制菜需求，我們集中所有力量全力以赴保障民生需求。”該公司副總裁宋景峰說。
近年來，濰坊市密集出臺(tái)許多措施支持預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展。今年4月份，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)與濰坊市簽訂了戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，共建全國(guó)第一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)名城，為濰坊預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈賦能加速。濰坊近日還出臺(tái)了支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施，強(qiáng)化機(jī)制保障和政策支持。
濰坊市委副書記、市長(zhǎng)劉運(yùn)表示，濰坊市將把發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為創(chuàng)新提升“三個(gè)模式”、撬動(dòng)消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)的重要抓手，力爭(zhēng)3年內(nèi)，在全國(guó)預(yù)制菜萬億級(jí)市場(chǎng)中搶占三分之一的份額，全力打造中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城。
今年，來自諸城的得利斯集團(tuán)和清清百福兩家企業(yè)成功拿到了北京冬奧會(huì)的訂單，兩家企業(yè)為北京冬奧會(huì)供應(yīng)預(yù)制菜總計(jì)超過65噸。
位于諸城的惠發(fā)食品從2013年開始研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，是山東省最早研發(fā)預(yù)制菜的企業(yè)之一。近年來建設(shè)了智慧中央廚房，還重點(diǎn)打造了健康食材供應(yīng)鏈，目前已有宮保雞丁、蠔油牛柳等千余款預(yù)制菜肴。山東佳士博食品有限公司研發(fā)總監(jiān)周雪告訴記者，他們?cè)陬A(yù)制菜方面探索了3年多時(shí)間，目前主要為酒店、企業(yè)等大客戶量身定制預(yù)制菜產(chǎn)品。
截至2021年底，諸城已有預(yù)制菜加工企業(yè)556家，上市企業(yè)2家，形成涵蓋八大菜系、400余個(gè)種類、1200余個(gè)品種的產(chǎn)業(yè)體系。
在預(yù)制菜“風(fēng)口”來臨之際，諸城能夠異軍突起，是因?yàn)樗麄冊(cè)谑称芳庸ゎI(lǐng)域一直在推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，相關(guān)產(chǎn)業(yè)已在當(dāng)?shù)鼐坻湷扇?。作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)源地，諸城通過發(fā)展預(yù)制菜，讓“菜籃子”圍著“菜盤子”轉(zhuǎn)，把當(dāng)?shù)厥称芳庸I(yè)的基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)激發(fā)出來，成為延伸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段，更成為推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興共同富裕的加速器。
在諸城惠發(fā)智能餐廳，炒菜機(jī)器人輾轉(zhuǎn)騰挪，一份土豆絲預(yù)制菜3分鐘就可出鍋?！斑@里不僅重新定義了未來中央廚房，也在改變著農(nóng)田牧場(chǎng)。”惠發(fā)副總經(jīng)理解培金指著大數(shù)據(jù)屏幕向記者介紹，“惠發(fā)供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)平臺(tái)匯集了來自全國(guó)各地的餐飲端消費(fèi)大數(shù)據(jù)，消費(fèi)者愿意吃什么我們就定制什么。通過精準(zhǔn)分析這些數(shù)據(jù)，可以倒推生產(chǎn)端的種植養(yǎng)殖種類，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)規(guī)?；N養(yǎng)，推動(dòng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展。”
為解決農(nóng)產(chǎn)品難賣的問題，諸城把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)作小農(nóng)戶對(duì)接大市場(chǎng)的橋梁紐帶，用三產(chǎn)來倒推一產(chǎn)，讓下游的消費(fèi)數(shù)據(jù)和信息精準(zhǔn)傳導(dǎo)到上游，依托“產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭企業(yè)+生產(chǎn)園區(qū)+種養(yǎng)農(nóng)戶”的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)上游農(nóng)業(yè)集約化、規(guī)?；?、定制化種養(yǎng)。如今，諸城九成以上農(nóng)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)就地轉(zhuǎn)化，增值收益不斷攀升。
諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司每年屠宰白羽肉雞5600萬只，如今他們將剛下屠宰線的雞大胸肉直接搬上預(yù)制食品生產(chǎn)線。去年加工雞排6000多噸，銷售額1億元左右，相比直接銷售雞肉凍品，產(chǎn)值翻了一番。華寶食品股份有限公司全年屠宰生豬260多萬頭，今年以來，高品質(zhì)的五花肉被制成半成品豬肉丸，毛利率在40%左右。
預(yù)制菜市場(chǎng)廣闊，但這個(gè)方興未艾的產(chǎn)業(yè)存在的問題也清晰可見。
受疫情影響，近兩年餐飲行業(yè)發(fā)展舉步維艱，大量餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)為線上銷售。外賣市場(chǎng)的逆勢(shì)發(fā)展，也推動(dòng)了預(yù)制菜的火熱。但是，在講求快出餐、高利潤(rùn)的市場(chǎng)需求之下，一些連鎖餐飲門店利用料理包為消費(fèi)者提供產(chǎn)品，無論口感還是品相上都與消費(fèi)者期待相差甚遠(yuǎn)。記者在采訪中了解到，目前預(yù)制菜制作難點(diǎn)在于鎖鮮和復(fù)原，尤其是蔬菜類產(chǎn)品在口味復(fù)原方面存在很大難度，而外賣式預(yù)制菜一定程度上會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信賴程度。
此外，標(biāo)準(zhǔn)缺失會(huì)帶來一系列問題。山東團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)鄭軍認(rèn)為，現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，所有沾邊的品類都?xì)w為預(yù)制菜，影響了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。杜秀麗介紹，目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中多數(shù)企業(yè)依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，存在產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題。“比如食品中的添加劑、微生物、重金屬等指標(biāo)，國(guó)家都有嚴(yán)格的規(guī)范要求。但是在預(yù)制菜方面，還沒有成套的國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系?！?/p>
目前預(yù)制菜市場(chǎng)參與者多，企業(yè)實(shí)力水平參差不齊。一些作坊式半成品企業(yè)在原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、倉(cāng)儲(chǔ)物流等方面與規(guī)?；髽I(yè)差距較大，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無法保證食品衛(wèi)生安全。
“要加速構(gòu)建和完善預(yù)制菜質(zhì)量和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)準(zhǔn)入門檻。加強(qiáng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，引導(dǎo)鼓勵(lì)企業(yè)參與預(yù)制菜各類標(biāo)準(zhǔn)制定，對(duì)原料、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序可持續(xù)發(fā)展。”沈篪說。
